Блюда из мяса

Блюда из мяса вызывают много споров у диетологов. Одни считают, что есть трупы убитых животных вредно, другие (их пока большинство) сами относятся к мясоедам и считают мясо прекрасным диетическим продуктом. Особого внимания заслуживает мясо диких животных. Хороша или плоха дичь, но она занимает лишь сотые доли процента на нашем столе, поэтому входит в разряд деликатесов. Да и по стоимости существенно превышает традиционные говядину и свинину.

Чем отличается мясо дикого животного от мяса домашнего скота?

В отличие от домашнего, дикое животное вынуждено очень много двигаться в поисках пищи. Кроме того, и рацион питания у диких животных совсем не тот, что у свиньи или коровы, отсюда и некоторые принципиальные различия дичи и мяса домашних животных. «Дикое» мясо содержит меньше жира, больше аминокислот, витаминов и микроэлементов. Например, в оленине существенно больше витаминов А, В, С и РР, которые в оказывают благотворное влияние на организм. Мясо дичи часто имеет темный красно-бурый цвет и жесткие мышечные волокна, поэтому сложнее переваривается.

Как у любого мяса, вкусовые качества дичи существенно зависят от возраста животного, времени отлова (наиболее ценно мясо, добытое в начале охотничьего сезона), вида корма, свежести мяса, технологии приготовления блюда. Пока что из-за высокой стоимости дичь доступна для регулярного употребления лишь людям с достатком выше среднего. Это скорее ресторанный деликатес, чем продукт с прилавка магазина.

В этом месяце желательно сделать упор на мясо дичи

Дикая птица (перепел, фазан, дикая утка, куропатка). Дикое пернатое мясо богато витаминами группы В, калием, фосфором и белком. А по вкусовым качествам мясо дикой птицы достаточно жесткое, поэтому во время приготовления блюда его целесообразно поливать «размягчителями» (лимоном или ягодными соусами). Жесткие волокна могут спровоцировать обострение хронического заболевания желудка.
Темное мясо лесной птицы полезно людям, страдающим анемией. Маленьким детям такое мясо лучше не давать.

Зайчатина-крольчатина известна в народе как белое и самое «легкое» мясо, пригодное для выхаживания детей и больных людей. Оно содержит уникальный витаминный (С, В6, В12, РР ) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав. По содержанию белков и по вкусовым качествам занимает промежуточное место между птицей и мясом крупного рогатого скота. Мясо диких кроликов нежное, богато ценным жиром и хорошо поддается кулинарной обработке. Оно содержит меньше всего холестерина, что увеличивает его биологическую ценность. Зайчатину рекомендуют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желчных путей, печени, аллергиях и гипертонии. Наличие в крольчатине лецитина препятствует атеросклерозу.

Мясо диких копытных животных. 

Оленина, помимо полноценных белков, содержит микроэлементы и макроэлементы – магний, натрий, калий, железо, марганец, цинк, медь, молибден, кобальт, никель, свинец, селен, витамины А, В, С. Регулярное употребление в пищу оленины улучшает работу сердца и сосудов, стимулирует половые функции, применяется в лечении ожирения и отравлений тяжелыми металлами или ядами. Оленина содержит больше белка, чем говядина, и очень мало жиров. Особое питание оленей (мхами и лишайниками) способствует образованию жирных кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза.

Среди других копытных особенно высоко ценится мясо косули. Оно очень нежное и легко усваивается, а жир мяса косули менее тугоплавкий, чем жир лосятины или оленины.

Медвежатина.

Это мясо отличается не только прекрасными вкусовыми качествами, но и укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает людям с расстройствами пищеварения и при снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами, плохо поддающимися лечению. Однако при онкологических заболеваниях от медвежатины лучше отказаться. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, так как это исстари известное лечебное средство широко используется до сих пор.

Есть минус – медвежатина может содержать паразитов. Любое мясо требуется отнести на анализ перед употреблением.

Сырое мясо, строганина

Кулинарные традиции народов Крайнего Севера предполагают использование мяса в сыром виде. Насколько полезна жителю средних широт субарктическая кухня? Несмотря на суровые условия жизни, исторические факты свидетельствуют о том, что народы Крайнего Севера не страдают от авитаминоза (цинги и др.), в отличие от поражаемых в этих широтах европейцев. Может быть, тайна здоровья кроется как раз в употреблении сырых продуктов?

Вариантов «приготовления» сырого мяса несколько.

• Первый – это парное мясо еще живого животного. Эскимосы-гренландцы вырезают и немедленно едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. Те счастливчики, кто пробовал такое мясо, отмечают его исключительно высокие вкусовые качества.
• Второй вариант северной и, кстати, Азиатской пищи, хоть и не мясо как таковое, но все же довольно экзотическое блюдо «кровь с молоком» (в полном смысле этого устоявшегося выражения, которым описывают крепкого, здорового человека). Только что выпущенная теплая артериальная кровь животного (оленя) смешивается с парным оленьим молоком в разных пропорциях.
• Третий вид употребляемого сырого мяса и рыбы – строганина. Мясо (или рыба) должны быть свежими и слегка прихваченными морозом. Тушка строгается тонкими длинными стружками (поэтому и называется строганиной). Строганину сдабривают острыми приправами и солью.
• И, наконец, четвертый вид – мясо сушеное.

Мясо диких зверей плохое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц, что порождают много черной желчи... Абу Али Ибн Сина (Авиценна)

В некоторых случаях мясо дичи может быть не просто вредным, но и опасным для жизни. Наиболее опасное паразитарное заболевание, передаваемое пищевым путем при употреблении мяса, – трихинеллез.

Трихинеллы – это круглые черви, располагающиеся в мышечной ткани животного. Уничтожить их невозможно даже длительной тепловой обработкой. Зараженное мясо подлежит уничтожению. После попадания в организм человека (при употреблении мяса) червь проникает под слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и начинает усиленно размножаться. Сотни личинок с током крови разносятся по всему организму. Заболевание проявляется не сразу. Чаще через неделю после употребления дичи развивается лихорадка, появляется сыпь, одутловатость лица, расстройство органов пищеварения. Нередко при трихинеллезе человек погибает.

Другое паразитарное заболевание – эхинококкоз. Эхинококк живет на шкуре животного. Попадая в организм человека, этот гельминт начинает размножаться, образуя финну, которая представляет собой пузырь, внутри которого живут личинки. Пузырь размером до 10 см в диаметре может располагаться в легких, в печени или головном мозге. Удалить его можно только целиком при помощи хирургической операции.
Помимо глистной инвазии, дикие звери могут быть источником сибирской язвы, сальмонеллеза и других бактериальных инфекций.

Охотничья кулинария

• Из пернатой дичи получаются вкусные бульоны, а вот в жареном состоянии эти мелкие представители фауны представляют собой жалкое зрелище.
• Если тушку дичи смазать сметаной, она покроется аппетитной корочкой.
• Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо дичи обязательно нужно поливать вытопившимся соком.
• Мясо зайца перед приготовлением лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Вкусная здоровая пища непременно должна быть разнообразной. Оленина, фазан, зайчатина... Искусно приготовленные охотничьи трофеи прекрасно украшают Ваш стол, имеют отличный вкус, да и к тому же являются незаменимыми диетическими продуктами. Однако, как Вы уже убедились, некоторые мясные продукты имеют ограничения или потенциально опасны. Перед тем как обновить свой рацион, проконсультируйтесь со специалистом - диетологом.

• Вода (сколько пить, когда и какую воду, как избавиться от лишней воды в организме)
• Десерты под запретом
• Пост (что можно, что нельзя есть, как отражается пост на здоровье)
• Секс и еда
• Не жалеть живота своего (диета для уменьшения живота)
• Диета по времени суток (бодрящая, успокаивающая, блюда – афродизиаки)
• Жиры – на самом деле так вредны? (диета Яна Квасневского – допустимы только мясо и сало)
• Маринады и соления – полезная добавка или вредное искушение
• Специи и приправы (какие, для чего, стоит ли приправлять пищу, если задача – съесть мало?)
• Уксус – средство похудения и оздоровления?
• Диета из морепродуктов – холестерин или полезные вещества
• Голодание
• Раздельное питание
• Кофейная гуща
• Кисломолочные напитки
• Ягодная диета
• Прислушайтесь к своему организму! Что хочется кислого, сладкого, горького или соленого, и что означают эти сигналы организма?
• Доступная диетология